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alpha

Fumage à froid

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M’en allant faire mes courses l’autre jour, je me suis aperçu que :

·         le magret de canard cru est vendu entre 15 et 20 euros le kilo

·         le même magret mais fumé est vendu entre 55 et 60 euros le Kg

Par le seul fait du fumage, le prix du produit de base est donc multiplié par 3, voire plus !!!!!!!!!!

Grand amateur de magret fumé, de saumon fumé, de filet mignon de porc fumé, en fait tout de ce qui est fumé, j’ai décidé que j’en avais assez de passer pour un pigeon.

 

J’ai donc mis au point (quel prétentieux, en fait il a repompé et combiné diverses astuces prises de gauche et de droite) un système de fumage à un petit prix (moins de 10 euros), sans danger et utilisable « quasiment » partout !

Mon système est prévu pour un fumage à froid. Lors d’un fumage à froid, les aliments ne sont pas cuits par la chaleur. L’action combinée du sel, puis de la fumée garantit leur conservation et permet de les consommer «à crus » sans danger pendant plusieurs semaiones. Les magrets de canard, les filets de porc, le saumon, etc. sont souvent fumés à froid.

J’ai donc mis au point (quel prétentieux, en fait il a repompé et combiné diverses astuces prises de gauche et de droite) un système de fumage à un petit prix (moins de 10 euros), sans danger et utilisable « quasiment » partout !

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Il nous faut :

Une passoire métallique de 18 cm de diamètre (je ne suis pas sectaire, c’est ce que j’ai utilisé mais ça marche aussi avec 20 ou 25 cm de diamètre, suffit d’adapter le reste). En ce qui me concerne, j’ai payé la mienne 6,50 euros dans un supermarché.

passoire.jpg

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·         Une boite en carton d’environ 25 cm de large sur 30cm de long et 30cm de haut (récupéré au supermarché). Il s’agit de dimensions approximatives, la seule contrainte est que le carton ne touche pas la passoire lorsque le système est en place et que les aliments ne touchent pas le haut du carton.

boite.jpg

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·         Quelques baguettes de bois de plus d’une trentaine de cm de long (j’ai coupé quelques branchettes dans mon jardin)

IMG_0752.JPG

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·         Un système d’allumage : la bougie IKEA est parfaitement adaptée

Bougies.jpg

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·         De la sciure de bois (je précise bien « sciure » et non pas « copeaux », l’effet n’étant pas le même). N’ayant pas de scierie à proximité, j’achète de la sciure de hêtre ou de cerisier en paquets d’un Kg sur Internet, chez :

http://www.politec-france.com/24-sciure-de-fumage

Chaque opération de fumage (combustion 6-8 heures) consommera entre 30 et 60 grs de sciure.

 

Sciure.jpg

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Préparation de la boîte en carton :

1.    Commencez par coller toutes les faces du carton avec de l’adhésif. Puis découpez cette partie pour créer l’ouverture du haut.

Boite 1.jpg

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1.    Sur les deux côtés opposés, au bas de la boîte, découpez une ouverture de 1 cm de haut sur quasiment toute la longueur.

Boite 3.jpg

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1.    Découpez une ouverture permettant de faire passer le manche de la passoire

Boite 4.jpg

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Préparation de la passoire :

Avec le pouce, déformez le treillis de la passoire pour lui donner la forme suivante :

IMG_0735.JPG

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Avec le carton récupéré par la découpe du fond, formez deux éléments pour soutenir la passoire. Faites des bandes, enroulez et fixez avec un élastique. Dans l’un plantez une baguette en bois pour tenir la passoire. On peut arriver au même résultat avec des morceaux de bois ou des galets, en fait tout ce qui permet de surélever la passoire d’un ou deux centimètres.

 

IMG_0733.JPG

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Le fond ne doit pas reposer pas au sol  et la passoire doit être suffisamment surélevée pour permettre de placer une bougie en dessous afin d’allumer la sciure. Le but est d’arriver à ceci

avec bougirs.jpg

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Au final, voici le résultat où il faut arriver avec la boîte placée au-dessus de la passoire (photo prise du haut du carton, par l’ouverture d’alimentation en viande)

intérieur.jpg

Le carton doit pouvoir être positionné sur la passoire et retiré très facilement.

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Mise en place du support

Pour poser les magrets, filets mignons de porc ou filets de saumon, mettez en place les baguettes de bois comme sur la photo. Attention, les aliments ne doivent pas être trop près de la passoire (il ne faut pas de cuisson ! ) ni toucher le couvercle de la boite, lorsque celui-ci est fermé.

IMG_0753.JPG

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En ce qui me concerne, je veux fumer 4 magrets de bonne taille. N’ayant pas suffisamment de place pour poser mes magrets, j’ai mis en place deux niveaux de baguettes afin de pouvoir superposer les magrets

magrets.jpg

Voilà, tout est prêt !

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Démarrage des opérations

Placez les magrets ou filets mignon dans du gros sel au frais pendant 24 h. Après cette période, passez-les sous l’eau courante et séchez-les dans un torchon. Pour le saumon, la technique est la même, mais le poisson est placé dans un mélange de sel et de sucre à proportions égales.

Filets mignons de porc et de sanglier dans le sel :

Filets mignons.jpg

Filet de sanglier.jpg

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Placez de la sciure dans la passoire. Veillez à laisser un espace libre comme sur la photo, sinon la sciure se consume dans les deux directions et la combustion est trop rapide : gâchis de sciure.

 

Placez la passoire sur les deux supports et positionnez la bougie sous le démarrage de la sciure et lancez la combustion. Après quelques minutes, retirez la bougie, vérifiez que la sciure a bien pris  et placez la boîte sur la passoire.

Allumage.jpg

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C’est parti pour 3-4 heures de combustion. Après cette période, certains arrêtent, mais en ce qui me concerne je recharge la passoire en sciure, je tourne les magrets et je recommence. Au total, je fume généralement entre 6 et 8 heures.

IMG_0760.JPG

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A la fin de l’opération, je récupère mes filets ou magrets, je les frotte avec du poivre grossièrement moulu et les place individuellement dans un torchon avec des brins de thym frais, de la coriandre etc.

Magret fumé.jpg

Filet fumé.jpg

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Je les oublie dans le bac à légume pendant 8-10 jours et ensuite …..

Obelix mange.jpg

BON APPETIT

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il y a 20 minutes, alpha a dit :

Grand amateur de magret fumé, de saumon fumé, de filet mignon de porc fumé, en fait tout de ce qui est fumé, j’ai décidé que j’en avais assez de passer pour un pigeon.

 

Pour un pigeon.......fumé?:00000726:

C'est super astucieux ton montage et voilà qui me donne des envies de tenter le truc. Le système n'extrait pas trop les odeurs de colle à carton?

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