Hartung Posted March 24, 2008 Share Posted March 24, 2008 (edited) La majorité de nous n’aura jamais l’occasion de pouvoir prélever les tendons dorsaux de cerf élaphe. Si vous en faites partie comme moi il est assez difficile d’obtenir ces tendons à moins que l’on ne les achète. Sinon, la meilleure méthode consistera sûrement à demander à un chasseur de votre confiance ou bien à un éleveur. Mais c’est là que les problèmes commencent . Ces gens n’ont pas l’habitude de prélever les tendons de la façon dont il nous les faut, c’est à dire sur toute leur longueur et sans les couper en morceaux. Il va falloir donc être trèèèès gentil et essayer «d’éduquer» la/les personne/s en question à couper votre tendon proprement…et ce n’est pas chose facile :bhaoui..:. La patience est donc de rigueur… mais elle paie en fin de compte. Voici comme prélever et nettoyer les tendons dorsaux. Les tendons se trouver sur le filet à gauche et à droite de la colonne vertébrale. Ici, à gauche et á droite du couteau. (La photo n'est pas de moi) Edited March 24, 2008 by Hartung Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Hartung Posted March 24, 2008 Author Share Posted March 24, 2008 (edited) Prélever le filet. (La photo n'est pas de moi) Edited March 24, 2008 by Hartung Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Hartung Posted March 24, 2008 Author Share Posted March 24, 2008 Prélever le tendon du filet en faisant attention de ne pas couper le tendon. Il est aussi possible de fileter le tendon en placent le filet coté tendon sur la table. (La photo n'est pas de moi) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Hartung Posted March 24, 2008 Author Share Posted March 24, 2008 Voila un grand tendon dorsal. C’est dans cet état que je les ai reçu. Ceci est un tendon long et épais d’un cerf adulte et qui mesure plus de 60cm de long. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Hartung Posted March 24, 2008 Author Share Posted March 24, 2008 Sur la «face viande» (au niveau de la nuque seulement) du tendon, il reste souvent attachés des belles morceaux (mais petits) de filets que je récupère pour en faire de la viande haché . Ceci est le premier nettoyage du tendon. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Hartung Posted March 24, 2008 Author Share Posted March 24, 2008 La deuxième étape du nettoyage consiste à gratter très soigneusement tous les morceaux de viandes attachés au tendon. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Hartung Posted March 24, 2008 Author Share Posted March 24, 2008 Coté cuir du tendon Sur le coté cuir du tendon vous ne verrez que très peu de viande mais parfois vous rencontrez quelques couches de graisse qui s’enlèvent facilement en grattant. La pointe du couteau montre une fine couche de graisse. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Hartung Posted March 24, 2008 Author Share Posted March 24, 2008 (edited) Commencez à gratter la coté nuque du tendons en direction des flèches (photo de gauche). Appuyez très fortement sur votre lame. Puis retourner le tendon et gratter en direction de la hanche (partie fine du tendon, photo de droite). Le coté cuir du tendon est revêtue d’une fine membrane. Essayez d’enlever cette membrane en appuyant fortement sur la lame du grattoir. Si vous procédez prudemment, vous pouvez ainsi nettoyer le tendon par simplement tirant sur le membrane (photo de droite). Edited March 24, 2008 by Hartung Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Hartung Posted March 24, 2008 Author Share Posted March 24, 2008 Les fibres Contrairement au tendons des pieds. Les fibres des tendons dorsaux sont arrangés d’une façon parallèle les uns par rapport autres. On le voit très bien sur la photo suivante. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Hartung Posted March 24, 2008 Author Share Posted March 24, 2008 Les fibres les plus longues (50 à 60cm, parfois plus) se trouvent sur la coté colonne vertébrale du tendon (cadre bleu). Les fibres sur le coté ventrale sont beaucoup plus courts (hachuré en orange). Pour les sécher, placer les tendons sur une grille. A température ambiante, ils sèchent très vite en moins de 24 heures. Stockez les dans un endroit sec. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Hartung Posted March 24, 2008 Author Share Posted March 24, 2008 Et voici la récolte de cet hiver. Sèche et prêt à l’emploi :109: 1 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Guest arc à hic Posted March 24, 2008 Share Posted March 24, 2008 IL EST VRAIMENT TRES GENTIL Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Link Posted March 24, 2008 Share Posted March 24, 2008 Merci beaucoup Hartung! Tes reportages sont toujours aussi intéressants et utiles! :) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Hartung Posted March 24, 2008 Author Share Posted March 24, 2008 „IL EST VRAIMENT TRES GENTIL“ Tout à fait. Bon, je n’ai pas eu les tendons pour rien. Mais il faut dire que leur prélèvement représente une surcharge de travail, il faut les enlever correctement, faut choisir les bon cerfs puisque les jeunes ne sont pas aptes – tendons trop fins. Puis il faut les congeler, m’appeler…et ainsi de suite…donc pas évident tout ça. Le plus dur c’est de les obtenir…le reste est facile ;). Merci Link. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
bafy06 Posted May 23, 2008 Share Posted May 23, 2008 merci pour les infos c clair et bien illustre super Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
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